La Terra e il Cielo presenta 'Forno la Madre. Dalla parte del pane'

Secondo appuntamento con i produttori locali: FORNO LA MADRE. Si tratta di una realtà giovane e nuova, con sede all'interno di Fano, per l'esattezza a Villa Betti, Monteciccardo.

La nostra collaborazione è cominciata dal novembre dell'anno scorso e prosegue ininterrottamente con reciproca soddisfazione e voglia di crescita. Vi invitiamo venerdì 11 mattina (dalle 9 alle 13) e sabato 12 sempre la mattina (dalle 9 alle 13) a conoscere di persona chi per noi impasta e inforna tutti i giorni con mestiere e passione i prodotti da forno che trovate nel nostro punto vendita. Sarà una conoscenza che vi stupirà e coinvolgerà, perchè potrete sentire direttamente dalla voce di Aaron - il fornaio e titolare del panificio - i dettagli della lavorazione, della creazione, dei segreti (e qui non stiamo parlando di miglioratori!), di uno dei beni più antichi del mondo! Inoltre tanti dolcetti e salatini freschi per la degustazione. Ma vi lasciamo di seguito una presentazione del forno che ci hanno fornito i ragazzi de "la Madre" e, invitandovi di nuovo a venirci a trovare numerosi venerdì 11 e sabato 12 Novembre, vi salutiamo caldamente e ci risentiremo le prossime settimane per l'appuntamento numero 3 e numero 4!

Il panificio “la Madre” è un forno biologico artigiano dove la maggior parte della lavorazione viene fatta a mano e il pane è cotto a legna. Il forno prende il nome dalla pasta madre, il lievito naturale che si usava in passato prima dell’entrata in commercio dei lieviti chimici-industriali. Nata da una tradizione familiare, la squadra de “la Madre” si è ingrandita e ora conta sei lavoratori, cinque dei quali hanno una età compresa tra i 23 e i 28 anni. Produciamo pane, pizza, crackers, grissini, biscotti e dolci a base di varie farine (kamut, farro, grano tenero, segale, etc.) Una delle caratteristiche principali de “la Madre” è l’uso del forno a legna, che restituisce al fornaio tutta la dignità di un mestiere che, per reggere i ritmi produttivi imposti dal mercato, stava scomparendo a favore dell’uso di macchinari e forni industriali. Il forno é fatto di mattoni in pietra refrattaria perfetta per la cottura del pane e affini in quanto assorbe il calore e lo rilascia lentamente in maniera costante.

Per portare il forno a temperatura è necessario accendere il fuoco direttamente nella camera di cottura e alimentarlo fino a quando le pietre non prendono il caratteristico colore bianco acceso; questa operazione necessita di circa due ore e cento chili di legna. Successivamente il forno deve essere pulito dalle braci che verranno setacciate per fare ottima carbonella. La legna usata per la combustione è la stessa che usano i carbonai del nostro entroterra, ossia faggio e carpino.

Il forno non è però ancora pronto per la cottura del pane: dovranno passare almeno due ore cosicché le pietre continuino ad assorbire il calore prodotto prima di cominciare a rilasciarlo.L’uso del forno a legna rende la lavorazione sicuramente più lunga e faticosa, ma il piacere che si prova e il profumo che si sprigiona da questa grotta artificiale che sembra non avere tempo, è di gran lunga superiore alla fatica. Anche l’uso della pasta madre è in linea con i ritmi lenti del nostro panificio. Circa due anni fa, ossia poco prima dell’apertura dell’attività, abbiamo preparato la nostra paste madre, con questa abbiamo sfornato il primo pane. Dopo due anni è ancora lei che fa lievitare i pani del forno “la madre”. Ci ispiriamo alla tradizione e cerchiamo di tramandarla, lavoriamo seguendo la filosofia del biologico perché siamo convinti che il futuro del settore alimentare si debba dirigere verso il rispetto della natura oltre che dei consumatori.